A We Magazinnak több Magyar borász mellett Koch Csaba is segítségére volt.
A We Magazin a szőlőfajták változatosságának járt utána, valamint a borkészítés, a szőlő-, hordó- és borfajták főbb szempontjait is megvizsgálta, melyben több hazai borász, így Koch Csaba is segítségére volt.
A teljes cikk:
Szőlőfajták rengetegében: ilyen az ampelográfia. (A szőlőfajták leírásával, rendszerezésével foglalkozó tudomány.)
Míg a borivásban járatlan emberek csak a bor színe alapján tudnak különbséget tenni szőlőfajták között, a szakértők több száz, akár ezer fajta szőlőt – és szinte végtelen számú bort – különböztetnek meg. Néhány érdekességet most megosztunk olvasóinkkal is.
A bor nem olyan, mint a Coca Cola-gyár, amelyiknek csupán féltucatnyi terméke van. Az ampelográfia tudománya a szőlőfajta-leírással foglalkozik, és van is elég dolga a tudósoknak: megszámlálhatatlanul sok, több ezer szőlőfajta létezik. Németh Márton a második világháború után egymaga 101, a Kárpát-medencében honos vagy meghonosodott fajtát kutatott fel, miután akkurátusan megkülönböztette 19 növényi szerv (tőke, vessző, rügy, bogyó, stb.) 125 tulajdonságának 463 bélyegét (ma már DNS-markerekkel jellemzik az eltérő fajtákat).
Persze, nem elsősorban tudományos érdeklődés vezeti az embereket a borospohár emelgetéséhez. Az átlagfogyasztó csak annyit lát, hogy a palack fehér, vörös, netán rózsaszínű bort rejt. A fehérborok fehér borszőlőből készülnek (például Chardonnay, Irsai Olivér, Cserszegi fűszeres, Olaszrizling, Rajnai, Tramini, Sauvignon Blanc, Zenit, Szürkebarát, Szamorodni, Hárslevelű, Cirfandli, stb.), préselik a szemeket, majd azonnal berakják őket a rozsdamentes tartályba, ahol szépen kierjednek. A friss bort gyorsan lepalackozzák, és néhány héttel a szüret után máris lehet fogyasztani az ilyen, úgynevezett reduktív eljárással (oxigén kizárásával) készült borokat.
A vörösbor már más tészta. A kék borszőlőt (például Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot, Kadarka, Syrah, Franc, Zweigelt, Blauburger, Carmenere, Malbec, Néró, Pinot noir, Portugieser,) a préselés után napokig, akár hetekig a héjon áztatják, miáltal a szőlő héjában levő csersavak (tanninok) és egyéb (színező)anyagok belekerülnek a mustba, és szép sötét színt kölcsönöznek a bornak – no meg finom ízeket. Az erjesztés ma már többnyire szintén acéltartályban történik, ám a testesebb borok ezután hosszú hónapokra, akár évekre hordóba kerülnek. „A tapasztalt, felkészült borásznak ezer döntési lehetősége van: választhat magyar, amerikai, francia tölgyet, nagyobb hordót vagy kisebb, barrique hordót, erősebb vagy gyengébb pörkölésűt, ami mind-mind visszahat a bor ízére” – magyarázza Koch Csaba, a Villányban és a hajós-bajai Borotán is nemzetközileg elismert aranyérmes borokat termelő gazda. A szakember a rozéiról is ismert.
Ezek úgy készülnek, hogy a kék borszőlőt csupán néhány órán át áztatják héjon, majd bekerülnek a tartályba és többnyire a fehérborhoz hasonló eljárást követően kerülnek a palackba.
A borkészítésnek egyéb műhelytitkai is vannak, állítja Jekl Béla villányi borász, a világszínvonalú borokat készítő, mintegy 30 családi borászatot tömörítő Pannon Bormíves Céh elnöke. Ha például könnyű, jó ivású fehér bort szeretnénk készíteni, nem szabad túl sokáig a tőkén hagyni a szőlőt, mert könnyen túlérhet, és elvész belőle a frissességhez nélkülözhetetlen jó savszerkezet. Más a helyzet a kékszőlővel: ha kerek, testes vörösbort szeretnénk egy-két év múlva inni, akkor kicsit tovább kell a tőkén tartani a szőlőt, hogy a sav már picit kiégjen, a szőlő polifenoltartalma (amit tanninnak is hívnak), barátságosabb, kevésbé „brutális” legyen. Ha egy vörösbor ugyanis túl sok tanninnal bír, borszakértők gyakran panaszkodnak arra, hogy a bor érdessége leviszi a fogzománcukat…
Talán nem mindenki tudja, de vörösborokból is készül újbor. Ezt a divatot a Beaujolais környékén élő franciák honosították meg. A reduktív eljárással készült vörösbor alapanyaga náluk a Pinot Noir-rokon Gamay, ám Magyarországon sokféle kékszőlőből készülhet friss vörösbor. Villányban leggyakrabban Portugieserből készítenek ilyen friss bort (Koch Csabának és Jekl Bélának is van ilyen), a ropogós, gyümölcsös ital nem veszi fel a versenyt eleganciában a testesebb borokkal, de étkezés mellé kifejezetten jól esik egy-egy pohárral elfogyasztani. Arról már nem is szólva, hogy a gyors, olcsó eljárás miatt az ára is nagyon versenyképes, hiszen összesen legfeljebb néhány hetet tölt csak fahordóban.
Összesen 22 borvidéken nagyjából 70 ezer hektár szőlőt találunk Magyarországon, bár a szakma egybehangzó véleménye szerint gyakorlatilag az ország egész területe alkalmas szőlőművelésre. Vannak azonban olyan térségek, ahol az időjárás és a talaj anyaga, szerkezete kiemelkedő minőségű borok előállítását teszi lehetővé. Villányban, Szekszárdon gyönyörű vörösborok érlelődhetnek, Hajós-Baján szép rozék és fehérborok készülnek a vörösborok mellett, míg Tokaj-Hegyalján az aszúsodás sajátossága és a tokaji talaj miatt egyszerre savas és roppant édes borok elkészítésére nyílik lehetőség.
Magyarország borvidékei: 1 Soproni borvidék, 2 Nagy-Somlói borvidék, 3 Zalai borvidék, 4 Balaton-felvidéki borvidék, 5 Badacsonyi borvidék, 6 Balatonfüred-Csopaki borvidék, 7 Balatonboglári borvidék, 8 Pannonhalmi borvidék, 9 Móri borvidék, 10 Etyek-Budai borvidék, 11 Neszmélyi borvidék, 12 Tolnai borvidék, 13 Szekszárdi borvidék, 14 Pécsi borvidék, 15 Villányi borvidék, 16 Hajós-Bajai borvidék, 17 Kunsági borvidék, 18 Csongrádi borvidék, 19 Mátrai borvidék, 20 Egri borvidék, 21 Bükki borvidék, 22 Tokaji borvidék.
Még néhány szó az ampelográfia múltjáról: a Baranya megyei Bánon fellelt, 3. századi oltárkőn négy szőlőfajtát soroltak fel: csemegeszőlőt, a gömbölyű, aprószemű szőlőt, az „erős lesbosi kecskecsöcsű” szőlőt és a „cabaliai borostyánlevelű” szőlőt. Budán a 13. században már termesztettek hungarikumnak számító gohért, de furmintot, dinkát és szagos bajnárt is. Szikszai Fabricius Balázs sárospataki református iskolamester a 16. században Tokajon termőnek mondta a bakatort, a malozsa szőlőt, romonyát, rózsást, gacsalt. A 18. században Szirmay Antal hozzátette az aranykát, a balafántot, a boros-bivalyt, a demjént, a járdoványt, a juhfarkot, a kőszőlőt, a lángszőlőt, a porcsint és a tökszőlőt. Sokáig egyetlen vörösbornak való szőlőnk a Csókaszőlő, más néven cigányszőlő vagy vadfekete volt. A pinot noir-karakterű őshonos kékszőlőt azonban a 19. században „silány, irtandó fajnak” bélyegezték, ezért szinte teljesen kiirtották." Új terület az ökológiai szőlőtermelés, a rezisztens fajtákkal való kísérletezés és a nagy szőlőfajták vegyszermentes termesztése.
